Zunächst einmal starten wir mit damit die Kartoffeln zu waschen, schälen und so klein wie möglich zu würfeln. Die halbe Zwiebel wird ebenfalls fein gewürfelt in einer Pfanne mit 3-4 EL Olivenöl glasig angedünstet. Die Kartoffelwürfel dazu geben und kurz anbraten. Nach und nach Grundbrühe dazu gießen und immer wieder rühren (wie bei einem Risotto, damit die Kartoffelstärke austreten kann).
Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Den Brokkoli auf einem Blech mit Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren, dann für ca. 15 Minuten backen.
Die Krabbenessenz in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer bis niedriger Hitze cremig einkochen lassen.
Für die Beurre Blanc die Zander-Essenz aufkochen, mit Salz & Pfeffer würzen (ggf. kann man auch noch weitere Kräuter dazu geben für die besondere Note).
Die Essenz mit einem Pürierstab aufmontieren und währenddessen langsam die fein gewürfelte kalte Butter dazu geben bis eine cremige Konsistenz entsteht.
Eine Pfanne stark erhitzen, dann Öl, Rosmarin & Knoblauch hineingeben und den Zander auf der Hautseite für 2-4 Minuten braten (variiert je nach Dicke). Den Fisch auf einem Teller kurz ruhen lassen und in der Zwischenzeit die Krabben für eine Minute anbraten.
Zum anrichten geben wir 2-3 Löffel Kartoffel-Risotto auf den Boden des Tellers. Im nächsten Schritt geben wir 2-3 Zweige wilden Brokkoli auf das Kartoffelrisotto. Dann das Zanderfilet oben drüber. Mit 2-3 EL Beurre Blanc garnieren und die Krabben darauf geben.
Zum Schluss noch die eingekochte Krabbenessenz wild darüber träufeln und wer möchte, kann mit Dill garnieren.
