Zutaten für 4 Personen:

• 2 mittelgroße Süßkartoffeln
• 1 EL Tomatenmark
• 2 Knoblauchzehen, klein gehackt
• 1 TL Red Tiger Curry
• 1 Zwiebel, klein gehackt
• Umami-Salz
• schwarzer Pfeffer gemahlen
• Olivenöl
• 259g Quinoa
• 1 Flasche Tom Yam Suppengrund
• 3 EL gehackte Kräuter (Minze, Dill, Basilikum)
• 1 Limetten, Saft und Schalenabrieb
• 1 Bund Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
• 1 Dose Kidneybohnen, abgetropft
• 160g Feta, in Stücke gebrochen

ZUBEREITUNG

• Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Süßkartoffeln in große Würfeln schneiden, mit etwas Olivenöl, Tomatenmark, Currypulver, gehacktem Knoblauch, Salz und Pfeffer marinieren. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen und 20 Minuten rösten, bis die Süßkartoffeln bissfest gar sind (sie dürfen nicht zerfallen). Anschließend die gerösteten Süßkartoffeln abkühlen lassen.
• In der Zwischenzeit in einem Topf die Zwiebel in etwas Olivenöl glasig dünsten, Quinoa dazugeben und mit dem Tom Yam Suppengrund ablöschen. Bei kleiner Hitze so lange kochen, bis die Flüssigkeit restlos aufgesogen ist. Quinoa abkühlen lassen und anschließend mit einer Gabel auflockern. Wenn die Quinoa abgekühlt ist, mit einem Schuss Olivenöl, dem Limettenabrieb und Saft vermischen.
• Als Nächstes die gerösteten Süßkartoffeln inklusive Gurke, Bohnen, Kräuter und Feta hinzufügen. Vorsichtig mit den Händen vermischen, damit die Süßkartoffeln und der Feta nicht zerfallen. Abschmecken und nach Belieben mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Mit Frühlingszwiebeln garnieren und hügelförmig in einer Schüssel anrichten.